25.03.2016 - Tsoureki, o folar que vos vai perfumar a casa!

Desde que vimos a fotografia deste pão pela primeira vez, no nosso livro A Arte do Pão (que é sempre uma inspiração para experimentarmos receitas novas), soubemos que mais tarde ou mais cedo iríamos ter de o experimentar.

Na Páscoa do último ano virámo-nos para um folar mais tradicional (português) e por isso, este ano aproveitamos para fazer este Tsoureki, que não é mais do que o folar da páscoa na Grécia.

No entanto, quando lemos a receita apareceu-nos este ingrediente desconhecido: mahlepi/mahleb. Pelo que nos pusemos a pesquisar não só sobre o que é exactamente, como se seria realmente indispensável para a nossa receita. Ficámos a saber que são caroços de cereja moídos e que estão presentes em várias receitas, especialmente de pães doces, na região do mediterrâneo e médio oriente, e aparentemente faria toda a diferença no nosso pão. Por isso decidimos ir à procura. Não encontrámos por cá (se alguém souber onde podemos comprar em Portugal, que se acuse!), por isso decidimos encomendar.
A verdade é que não podemos assegurar com 100% de certeza se é indispensável e insubstituível porque não experimentámos fazer sem ela, mas podemos dizer que tem um aroma muito característico, talvez ligeiramente parecido com amêndoa amarga, e que a nossa cozinha ficou com um cheirinho maravilhoso enquanto este pão estava no forno. Só por isso, este folar já ficaria aprovado, mas garantimos que o sabor também é óptimo.

Boa Páscoa para todos,

Tiago e Catarina

TSOUREKI - Folar Grego da Páscoa
(Inspirado na receita do Livro A Arte do Pão)

Ingredientes:

Massa:
50gr. de fermento fresco
70 ml. de água morna
70 ml. de leite
500gr. de farinha
70gr. de manteiga sem sal + uma pitada de sal ou manteiga com sal
120gr de açúcar
raspa de 1 laranja
1 tbs (colher de sopa) de sumo de laranja
3gr. de mahleb/mahlab
3gr de cardamomo moído
2 ovos
1 gema para pincelar

Calda (opcional):
300gr. de açúcar
300gr. de água

Preparação:

Colocar o fermento numa taça grande. Adicionar a água morna e mexer até que este se dissolva. 
Adicionar 1/4 cup (60gr) de farinha e mexer com uma colher de pau até estar bem misturado. 
Cobrir a taça e deixar levedar (como de costume, sugerimos a opção de colocar dentro do forno com a luz acesa) até ter duplicado de tamanho - cerca de 30 min. Esta mistura é o pré-fermento.
Depois, levar ao lume a manteiga até que esta derreta. Adicionar o açúcar e o leite e misturar com uma colher de pau até o açúcar estar dissolvido. Retirar o tacho do lume e acrescentar a raspa, sumo de laranja e as especiarias (mahlab e cardamomo). Deixar arrefecer, mexendo com uma vara de arames de vez em quando. Adicionar os ovos à mistura de manteiga, batendo rapidamente com uma vara de arames até ficar bem incorporado. 
Quando o pré - fermento estiver pronto, juntá-lo à mistura de manteiga e à farinha. Amassar e deixar levedar durante aproximadamente uma hora. 
Depois, dividir a massa em três ou em quatro e formar rolos. Fazer uma trança e colocar dentro de uma forma (previamente untada) para um aspecto mais direitinho ou directamente no tabuleiro do forno (forrado com papel vegetal) para um mais tosco. 
Deixar levedar novamente durante aproximadamente 30 minutos ou até dobrar de volume. Entretanto pré - aquecer o forno a 200º. Quando a trança tiver dobrado de volume, pincelar com gema de ovo e levar ao forno durante 5 minutos. Depois, reduzir a temperatura para 180º durante 20 minutos, ou até estar douradinho.

Quando estiver quase pronto, preparar a calda: levar ao lume o açúcar com a água, mexendo até engrossar e, por fim, pincelar o folar com ela.